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Formaggi

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Formaggi eccellenti prodotti nel rispetto delle tradizioni valtellinesi più autentiche. L’uso di strumenti antichi abbinati alla maestria del casaro, e soprattutto l’utilizzo di un latte ricavato da bovini allevati solo a foraggio proveniente da terreni montani ed essiccato secondo le tecniche tradizionali, hanno come risultato un formaggio dalla rusticità genuina.

Bitto Dop

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Descrizione: Il formaggio Bitto è prodotto con latte crudo vaccino intero con eventuale aggiunta di latte caprino, quest’ultimo nella misura massima del 10%. Il latte deve provenire da una sola mungitura e deve essere caseificato in loco entro 30 minuti dalla mungitura. Il latte deriva da vacche di razze tradizionali e da capre monticate sugli alpeggi dei territori della zona sopra definita. L’alimentazione delle bovine da cui deriva il latte è esclusivamente costituita da erba di pascolo. La coagulazione si ottiene con caglio di vitello, aggiunto alla temperatura di 35-39°C. Alla coagulazione, mediamente attorno ai 30 minuti, segue la rottura della cagliata, che viene ridotta sino alla dimensione di chicco di riso. La cagliata viene successivamente cotta ad una temperatura compresa fra i 48 e i 52°C, con il riscaldamento che si protrae per circa 30 minuti. A questa fase segue un’agitazione “fuori fuoco” per una durata di circa 5-30 minuti e una successiva fase di sosta sotto siero di circa 15-35 minuti. Il formaggio viene pressato per un periodo di circa 10 ore; segue la salatura, a secco o in salamoia. La maturazione inizia nelle tradizionali “casere d’alpe” sino ad ottobre e si completa in cantina naturale di fondovalle, sfruttando il naturale andamento climatico della zona di produzione. La stagionatura si deve protrarre per almeno 70 giorni. La produzione del formaggio Bitto si svolge esclusivamente nei pascoli alpini, nel periodo compreso tra il 1 giugno e il 30 settembre di ogni anno.

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Disponibilità:  disponibile
200,00
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Casera DOP

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Descrizione: Il formaggio Casera ? fatto di latte, proveniente da due mungiture, viene parzialmente scremato prima di essere sottoposto a coagulazione. La coagulazione è ottenuta con l’uso di caglio di vitello liquido o in polvere, aggiunto alla temperatura di lavorazione media compresa tra 34 e 38°C. La coagulazione avviene mediamente in 20-30 minuti e la rottura della cagliata prosegue sino a quando i grumi hanno la grandezza dei chicchi di mais. La cottura della cagliata dura circa 30 minuti e avviene ad una temperatura compresa tra 40 e 45°C. Dopo una breve fase di agitazione fuori fuoco della durata di circa 8-12 minuti, si può avere una sosta sotto siero per circa 18-22 minuti. La durata complessiva della lavorazione non supera i 130 minuti, comprensiva della prima fase di riscaldamento del latte. Una volta estratta, la pasta viene posta nelle apposite fascere marchianti e pressata in modo progressivo per circa 8-12 ore. La salatura avviene a secco o in salamoia. La maturazione si effettua in cantina aziendale, alla temperatura di 6-13°C, con umidità relativa non inferiore all’80%, e viene protratta per minimo 70 giorni.

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Disponibilità:  disponibile
120,00
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Pizzoccherino

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Formaggio pizzoccherino ottimo per tutti!

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Disponibilità:  disponibile
12,00
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